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Qual a diferença entre ficha técnica, ficha receita e informação nutricional?

Updated: Jun 6, 2018

Os empreendimentos gastronômicos estão inseridos em um mercado extremamente competitivo, globalizado e liberal. Portanto, são necessárias estratégias de inovação, controle de qualidade, redução de custos e otimização dos processos e serviços. Neste contexto, a padronização de preparações, o receituário e a informação nutricional são importantes ferramentas para conduzirem o bom gerenciamento das empresas atuantes no ramo.


A Ficha Técnica de Preparação consiste em um documento que descreve quais ingredientes e suas quantidades para produção de determinada receita, per capita, rendimento, porcionamentos, índice de perda e custo da matéria-prima e da preparação pronta. Desta forma, é possível realizar o levantamento de custos, estabelecer preço de venda, calcular informações nutricionais e padronizar receitas, permitindo sua reprodutibilidade por qualquer profissional.


A Ficha Receita é o receituário que descreve os ingredientes e suas quantidades, medidas caseiras, modo de preparo, rendimento e porcionamentos, sendo um instrumento mais básico e operacional, com o objetivo de instruir o profissional no passo a passo a ser seguido na elaboração de determinada preparação.


A Informação Nutricional é uma descrição de determinado alimento, cujo objetivo principal é informar ao consumidor as quantidades por porção e a porcentagem diária do valor energético, de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras alimentares e sódio, além de riscos que possa apresentar, como alérgenos, por exemplo. A rotulagem nutricional é obrigatória para determinados alimentos, sendo regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e assegurada como direito pelo Código de Defesa do Consumidor.


REFERÊNCIAS:

ANVISA - RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003

ANVISA - LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003

ANVISA - RDC Nº 26 DE 02 DE JULHO DE 2015

ANVISA - RDC Nº 135, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2017

ANVISA - RDC N° 136, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2017

Rotulagem Nutricional Obrigatória. Manual de orientação às indústrias de alimentos. Ministério da Saúde, Brasília 2005.



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